Zahraniční firmy drtí naše mlékárny super levným sýrem

Eidam je nejprodávanějším sýrem v Česku, dalo by se říct naším „národním“ sýrem. Ať už na chlebu, zapečený na pečivu nebo jako oblíbený „smažák“, život bez něj si dokáže představit málokterý Čech.

Dříve se výrobou této základní komodity na sýrařském trhu zabývala řada českých mlékáren, avšak v posledních letech jejich počet neustále klesá. Dnes jich zbývá už jen hrstka.

Proč? Důvodů je hned několik. Ten první, na který si naše mlékárny shodně stěžují, je dovoz extrémně levných eidamů ze zahraničí, jmenovitě z Německa, Polska a někdy i Slovenska. Největší hlavu našim firmám dělají dovozy z Německa, odkud se k nám doslova valí kamiony se superlevným eidamem.
,,To jsou ceny sýrů, že za to ani mléko nemáte. Cena se pohybuje třeba kolem 64 Kč za kilo. Pro představu, mléko stojí asi 72 korun na výrobu eidamského bloku, proto všichni končí“

„Prodejní cena je velmi nízko. Pro spoustu výrobců je to nezajímavé. Navíc se s eidamem nelze rozvíjet, export do zahraničí prakticky nehrozí. Pro české sýrárny to začíná být nerentabilní produkt. Dnes rozhoduje u eidamu pouze cena,“ vysvětluje nejmenovaný zdroj z jedné větší mlékárny, kterou dnes vlastní nadnárodní společnost.

„To jsou ceny sýrů, že za to ani mléko nemáte. Cena se pohybuje třeba kolem 64 Kč za kilo. Pro představu, mléko stojí asi 72 korun na výrobu eidamského bloku, proto všichni končí,“ uvedl Miloš Kvasnička, technolog a spolumajitel Mlékárny Polná, která to s eidamem vzdala již vloni. Přizvukuje mu i generální ředitel našeho významného výrobce sýrů – Madety, Milan Teplý: „Za tak nízké ceny eidam v Madetě nejsme schopni vyrobit. Zboží importované z historických zemí EU je dotované.“

Úbytek výrobců eidamu potvrzuje i doc. Ladislav Čurda z Ústavu technologie mléka a tuků na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze: „Řadu let pořádáme přehlídky sýrů a je pravda, že výrobců ubylo. Dřív jsme měli oddělené kategorie nízkotučných a vysokotučných a dnes jsme rádi, když naplníme jednu kategorii.“

Další odborníci však spíše než dotace zazlívají svým německým kolegům, že k nám vyváží nadzásoby sýrů, kterých se potřebují zbavit. Prodávají je za výhodnou cenu, protože už jim prošla např. polovina záruční doby. Je pro ně důležité, že se komodity zbaví, vyklidí sklad a přitom si neohrozí cenovou stabilitu na svém trhu.

„Pokud se chcete zbavit přebytku, většinou se ho zbavujete na jiný trh než vlastní, abyste si nerozhodili ceny, které máte,“ říká pan M. z další velké mlékárny a zároveň dodává, že za nízkou cenou mohou být i větší kapacity německých mlékáren s lepší efektivitou práce. Také širší portfolio výroby zajišťuje větší rozmělnění nákladů. To si myslí i pan Kvasnička z Mlékárny Polná, který má za to, že Němci jsou dál v technologii výroby. Jejich sýry podle něj nejsou nekvalitní, nýbrž na průměrné, konzumní úrovni.

Nutno však dodat jednu věc. Zahraniční výrobci často přidávají do eidamu konzervanty, díky nimž jim sýr vydrží šest, osm, dvanáct měsíců, kdežto u nás se tradičně konzervanty nepoužívají. Český eidam má tak poměrně krátkou záruku, tři, čtyři měsíce, a tím pádem nevýhodu oproti těm německým. I když německá mlékárna prodá svůj eidam v momentě, kdy mu uběhla polovina záruční lhůty, má ji stále delší, než je plná záruka českých sýrařů.

Někteří odborníci a jednotlivci z oboru také kritizují politiku nákupních řetězců, které zvýhodňují zahraniční výrobky. Například německý řetězec si může místo obvyklých 100 procent, které si na českém eidamu nadsadí, určit pro sýr německý pouze 40 procent – a tím jej zvýhodní.

Cestou kvality

Ti, kdo eidam u nás dosud vyrábí i za současných podmínek, sázejí tedy ve většině případů na kvalitu. Nepoužívají konzervanty, mléko pasterizují při nízkých teplotách, zavádí nejmodernější technologie
Přečtěte si:

Eidam v obchodech – proč už sýr nechutná jako dřív

výroby, rozšiřují sortiment a doufají, že spotřebitelé, nebo alespoň jejich část, na to uslyší. „Konkurenci se bráníme jediným možným způsobem, a to kvalitou. Dovážené zboží nám z hlediska kvality zpravidla konkurovat nemůže,“ tvrdí například Milan Teplý z Madety.

I když proces výroby eidamu není příliš složitý, existuje řada faktorů, které mohou kvalitu ovlivnit.

„Lišit se může strojní vybavení od typu lisovníku, způsobu lisování, formování sýrů a mohou se lišit kultury, které ovlivní vlastnosti způsobu zrání sýru, jestli zrají pod fólií, jak dlouho zrají, jaké sýřidlo se použije a v neposlední řadě i kvalita mléka,“ popisuje docent Čurda.

Prosadit se s kvalitou u českého spotřebitele, který dbá především na cenu, dnes není jednoduché, ale své příznivce si tato dlouhodobá strategie pomalu nachází. Vydat se tou nejlevnější cestou nemusí být vždy sázka na výherní kartu. Mohli bychom dopadnout jako Polsko, kterému se pro jeho masový vývoz podřadného zboží, včetně potravin, začalo přezdívat „Malá Čína“. Na jednom se zbývající čeští producenti eidamu shodují: rušit výrobu neplánujeme, nekrachujeme, jedeme dál …

Dilemata zpracovatelů

Zpracovatelé eidamu tvoří zásadní skupinu odběratelů. Patří sem restaurace, pizzerie, rychlá občerstvení, pekařství a mnozí další, jejichž zboží se dostává do rukou nám – konečným spotřebitelům. Prosadit se na tomto trhu, kde je prvotním kritériem cena, je také nesmírně těžké a stojí to spoustu přesvědčování.

„Devadesát procent hospodských, když se tam zastavíte a zeptáte, jestli nechce eidam, první jeho otázka je: A za kolik?“ svěřuje se pan K., obchodní zástupce jedné větší sýrařské firmy, avšak dodává, že třeba pekařství už se zajímají i o vlastnosti sýru, zda se dobře rozpéká, zda nehnědne, a někteří jsou ochotni si za lepší a chutnější eidam připlatit.

Své zkušenosti mají i v malé rodinné firmě Tesi, kde vyrábí plněné feferonky. Pro pikantní papričky, které se ručně plní směsí nastrouhaného eidamu, zelí a koření, si jezdí lidé z blízka i daleka. Při zdokonalování receptury vyzkoušeli mnoho značek, ale vyhovoval jen málokterý sýr. Nakonec si však ten svůj našli.

Po čase, ve snaze vyhnout se nepopulárnímu zdražování, vyzkoušeli levnější eidam, tentokrát z Německa, který byl levnější o třicet korun na bloku sýra. Když jej však vyzkoušeli, dočkali se zklamání, neboť eidam neměl požadované vlastnosti.

„Po dvou, třech týdnech se z něj stala suchá, tvrdá, hrudkovitá hmota, kdežto normální sýr zraje a měkne,“ popisuje Marie Tesaříková z Tesi. Navíc dodává, že ačkoliv měl sýr uvedenu záruční dobu ještě půl roku a nutně tedy musel obsahovat konzervanty, na etiketě o nich nebyla ani zmínka. Tesaříková uvádí, že co se týká etiket se složením eidamu, všechny značky obsahovaly vždy ty samé údaje, tedy jen mléko, sůl, mlékárenské kultury, popř. barvivo.

Protože změnu zaznamenali i zákazníci, firma se nakonec vrátila zpět k původnímu sýru. „Naznali jsme, že to za to nestojí. Raději cenu zvedneme, ponecháme kvalitu, než bychom výrobek pokazili a ztratili zákazníky. Teď už delší dobu bereme český sýr a jsme s ním spokojeni,“ uzavírá Tesaříková.